দেশ-বিদেশের রকমারি রান্না

দেশ-বিদেশের রকমারি রান্না বইটির লেখিকার কথা:

রেসিপি ইংরেজি শব্দ (Recipe)। এই শব্দের অর্থ হলো রান্না করার নির্দেশনা। অর্থাৎ রান্না করার হুকুম নয়- বরং রান্না করার প্রয়োজনীয় উপকরণাদির সঠিক পরিমাণ ও রন্ধনপ্রণালীর ধারাবাহিক বিবরণ। এই রেসিপির ভিন্নতায় একই উপকরণ দিয়ে রান্না করা খাদ্য এক এক রকমভাবে আলাদা হয়ে যায়। অতি সাধারণ উদাহরণ দিয়ে বোঝানো যায়- মাংস ও আলু একত্রে রান্না করলে তাকে কিসের তরকারি বলা যায়? মাংসের? নাকি আলুর? কারণ এই মাংস ও আলু একত্রে রান্না করা হলেও রেসিপির ভিন্নতায় এর স্বাদে বৈচিত্র্যময়তা পরিলক্ষিত হতে পারে। এক্ষেত্রে সোজা হিসেবে বলা যায় মাংসের প্রাধান্য বেশি থাকলে সেটা হবে মাংস রান্না আর আলুর পরিমাণ ও প্রাধান্য বেশি থাকলে তা হবে আলুর তরকারি। আবার এই আলুর তরকারি রেসিপির ভিন্নতায় আলুর ঘণ্টও হতে পারে। সেক্ষেত্রে মাংসের কয়েকটি টুকরো উক্ত ঘণ্টের বাড়তি উপকরণ বা অনুষঙ্গ হিসেবে ব্যবহৃত হবে।

আধুনিক খাবার রান্না তাই আজ আর শুধু চার দেয়ালের কালি ওঠা রান্নাঘরের মধ্যে সীমাবদ্ধ নেই। বলতে গেলে গবেষণার পর্যায়ে উন্নিত হয়েছে। এক্ষেত্রে ছেলে মেয়েতে কোন প্রভেদ নেই। অর্থাৎ অতীতে একটা প্রবাদ প্রচলিত ছিল- যে চুল বাধে, সে ভাল রাধে। অর্থাৎ যারা রান্নাবান্নার কাজ করেন- তারা চুল বাধেন। তার মানে ভাল রাধুনী বলতে বোঝানো হচ্ছে মেয়েদের। কিন্তু যুগের বদলের সাথে সাথে এই প্রবাদ এখন পাল্টে গেছে। এখন আধুনিক রান্না শুধু মেয়েদের মাঝে সীমাবদ্ধ নেই। ছড়িয়ে গেছে বিশ্বজুড়ে ছেলে-মেয়ে উভয়ের মধ্যে। ফলে আধুনিক রান্নার ব্যাখ্যাটাই যেন পাল্টে গেছে।

একই ধরনের মশলাপাতি আর আনাজ উপকরণ থাকা সত্ত্বেও এক একজনের হাতের রান্না এক একরকম হয়ে থাকে। ফলে স্বাদের ভিন্নতাও চলে আসে স্বয়ংক্রীয়ভাবে। এর প্রধান কারণ হলো রেসিপি। শুধু রেসিপি বললে ভুল হবে- সঠিকভাবে রেসিপি মেনে রান্না করাটাই হলো মূল বিষয়।

এই বইতে বিভিন্ন দেশী রান্নার পাশাপাশি ইংলিশ, চাইনীজ, ইন্ডিয়ান, বার্মিজ, থাই ইত্যাদি ডিশ সহ আরও বিভিন্ন দেশের প্রচলিত খাবার উপাদেয় পদ্ধতিতে রান্না করার প্রয়োজনীয় রেসিপি বর্ণনা করা হয়েছে। এছাড়া, টেলিভিশনের বিভিন্ন চ্যানেলে প্রচারিত বিভিন্ন ধরনের রান্নার অনুষ্ঠান থেকে বেছে নেয়া হয়েছে সেরা রেসিপিগুলো। ফলে নিশ্চিন্তে রান্না করে ফেলা যাবে প্রতিবেশী দেশসহ খাঁটি বাঙালি রান্নাগুলোও।

পরিশেষে বইটি রন্ধন-বৈচিত্র্যে আগ্রহী পাঠকের উপকারে লাগলেই আমার সকল শ্রম সার্থক হবে।
--রাজিয়া খাতুন (লেখিকা)